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- 感謝
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2011.12.31 Saturday今年最後の営業日でした。
約二年営業を続けて参りましたが、本当に多くの方にご支持を頂いているのだな…と実感致します。特にこの歳末の時期は、ご挨拶のためだけに、いらしてくださる方もおおく、連日涙ものの営業です。
自分がこれまで続けてきた姿勢が、決して間違ってはいない、そう勇気づけられる瞬間です。
常連様だけでなく、今日は来てくださったお客様からも、お手紙を頂戴致しました。
私は普段特に話しかけられない限り、自分からお客様にお話をすることは控えています。ですので初めての方々で店内がうまっている時は妙に静まり返った空間になってしまうことがあります。
勿論手前は私語厳禁の店でもありませんので、ご友人の方とお喋りして頂ければ幸いなのですが、静まり返る時は確かにあります。
今日のお昼過ぎが、まさにその場面でしたが、お会計の際、紙幣と共に頂戴した一筆箋には、寛いで頂けた旨のお言葉がありました。
今後もご期待に添えるよう、勤めて参ります。
来年も頑張ります!!
本年もご愛顧賜り、誠にありがとうございました。
皆様どうぞ良いお年を♪
- 1月24日臨時休業
- 箱庭じゃないよ、坪庭だよ♪
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2011.12.23 Friday
今日の寒さは堪えますね……風が強いからでしょうか……?
街行く人達も足早でうつむきかげんです。
実はここ最近、とても期待していたことが駄目になりそうです。
それは庭の紅葉です。
手前の坪庭には枝振りの美しい紅葉が二本、植えてあります。
去年は見事に真っ赤に色づき、皆様にお楽しみいただけたのですが、今年は年の瀬だと言うのに、まだ緑の葉も多く、色づきはじめた葉も赤くならず黄色いままです……。
元々日当たりの悪い、小さな庭に植わっていますので、色付く時期は遅いのですが、少し前までは“京都に残された今年最後の紅葉スポット!!”と、期待していたのですが、さすがにもう諦めました…。
しかし、未だ葉も落ちず、年の瀬を迎えた彼らはどうなるのでしょうか……。
- 明日から三連休
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2011.12.22 Thursday最近立て続けに、珈琲に関する熱いブログ内容になってしまったので、今日は極々気楽に。
本日はここ最近では一番ゆっくりした一日です。
祝前日ですので、夜に期待です。
昼過ぎにお世話になっているバーの店主さんがいらっしゃいました。その閑静なバーの雰囲気から愚問とは知りつつも
“クリスマスはどうするんですか?”
との私の問いに
“勿論なにもしません。極力そういったものは排除していきたいと思ってます。美味いウィスキーがあれば他に何がいりますか…?”
とのお返事でした。
無論手前の店も去年同様全く通常通りの営業です。
しかしながら…何故か…少し…嬉しくなってしまった瞬間でした。
“美味い珈琲があれば、他に何がいりますか…?”
自分の珈琲にもこれくらいの嗜好性を持たせたいものです。
本日から三日間24時ラストオーダーが続きます。お待ち申し上げております。
- 珈琲は生鮮食品………※@&#%£¢£○‰
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2011.12.21 Wednesdayこんばんは。
本日も昼間は多忙につき、 ブログの更新が危ぶまれましたが、今、一段落しています。
明日は休前日のため、24時ラストオーダーです。
さて、本日は豆の鮮度のお話です。
珈琲をよく飲まれる方はこんな言葉を町で見聞きしませんか!?
“珈琲は鮮度が命”
“珈琲も生鮮食品”
“ご注文頂いてから焙煎”
こーいう宣伝文句を見ると新しい程美味い……と、勘違いしてしまいませんか!?
多くの方が勘違いされているのですが、鮮度と美味しさは比例しません。
何にでも食べ頃飲み頃があるように珈琲も新しければ良いと言うものではありません。
精肉や、お魚ですら食べ頃は個人によりまちまちですよね。
特に煎りたての豆はガスを多く含み、この状態の珈琲にお湯を垂らすと、粉の中にお湯が浸透し、代わりにガスが放出されます。この置換により、粉は美味しそうに膨らむのです。
この最後の一文に大きなトリックが隠されています。
確かに粉が膨らむと凄く美味しそうで、上手に抽出出来たように思えます。
しかし、実際の液体はどうでしょう…?
“よく膨らんだ”という先入観を捨てて味わってみると、凄く物足りない味がするはずです。
何故か……
ガスが多すぎると、発生し過ぎたガスに阻まれて、お湯が上手く粉の中に入って行けない…という状態になります。
ガスに阻まれて阻まれて行き場を失ったお湯が、あまり成分を溶かし込む事なく珈琲の層を通過してしまいます。
ゆえに私はご自宅でのペーパードリップなら焙煎日より二週間目くらいのものが美味しさのピークだと思います。勿論ある程度ガスは抜けていますので、粉の膨らみは弱くなっています。
しかしご説明申し上げた上記のような理由から、膨らめば美味い…膨らまないから不味い…とは決してならないのです。
どんな下手くそ(最低限のレベル以上!!)が焙煎しようと、焙煎日に近ければ豆は勝手に膨らみます。逆に時間が経った豆でも、良い生豆を使って、上手に焙煎していれば、膨らみは衰えますが、常温保存で1ヶ月は美味しく召し上がって頂けます。
各お店、購入頂いた銘柄、ご自宅での抽出方法により、それぞれ考え方は異なりますが、それでもやはり焙煎日より最低でも一週間は置いて頂いたほうが美味しく召し上がって頂けます。
以前、豆の保存について申し上げました所で、新しい豆には新しいなりの、時間が経った豆には時間が経ったなりの美味しさが…と書きました。
ですので、販売する者は、新鮮な豆を売らなければなりません。いきなり美味しさがピークに達した豆を販売してしまっては、ご自宅で豆はへたる一方ですから。
されど
粉の膨らみは
・“鮮度”のバロメーター
・“美味しさ”のバロメーターではない
豆の状態で保存していただき、日々変化する豆の状態を楽しみながら、珈琲をお飲みいただくのが、最も自然な環境だと思います。ずっと同じ味の食品は気持ち悪いですよね……
もし、粉の状態でお買い上げの場合は、なるべく早めに消費して下さい。
そして一回にご購入頂く量を少な目にして、小まめに買い足していくのが肝心です。
補足ですか、店内で私がドリップする豆は、さらに寝かせてあります。
だいたい焙煎日より三週間くらいでデビューするように在庫調整しております。ですので、ドリップ中の粉の膨らみは弱いです。
珈琲には未だ正解などありません。各個人がそれぞれ研究に励み、少しでも自分の理想とする、最高の一杯に近づけるよう、ありとあらゆる先入観、一般的常識を捨てて楽しんで頂ける環境を切に願っています。
あ……ひつこくて申し訳ないのですが、店内で販売している豆は新鮮です!!ほぼ焙煎日から三日間で売り切っています。
こちらの方もどうぞご贔屓に。
それではまた。
- 店内使用の豆につきまして
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2011.12.18 Sundayお世話になります。
京都市内は国賓滞在中につき、厳戒態勢です。無意味に緊張してしまいます、お巡りさん……。
さて、店内使用の豆ですが、まぁ、一応深煎りです。
しかしこの“深煎り”という言葉、何を基準にしているのでしょうか?
それは各店主における“ナントク…。”
です。
よく焙煎度合いを示す言葉で
ライト
シナモン
ミディアム
ハイ
シティ
フルシティ
フレンチ
イタリアン
という8段階の表現が使われますが、これを決定するのも、“ナントナク…。”
です。
勿論業界全体で“何となく豆の色ツヤがこれくらいになったらフルシティ…”みたいなボンヤリとした共通認識はあります。ほんと各店舗ごとに凄くボンヤリです。
そこで手前の豆の話なのですが、広く世間一般を見渡した時に、全体的に見れば深煎りの範疇に属するのは確かです。
ただ、私の尊敬する店主様の中には、ほぼ炭化してしまっているような焙煎を施される方々もいらっしゃいます。そしてそこから信じられない程美味い液体を抽出されます。
そんな珈琲を頂く度に“まだまだ自分の先には未開の領域が広がっているのだなぁ……”とため息が出てしまいます。
(さらに後ろを振り返えれば浅煎りの未開領域も広がっています 笑)
少し話がずれましたが、焙煎度合いでは極々浅いレベルでしか珈琲の話は出来ないのです。
例えば極深煎りの豆に極浅煎りの豆をブレンドすればどうなるでしょう……、実際にそんなブレンドを作られる店主様もいらっしゃいます。
私のブレンドも深煎りですが苦味一辺倒ではありません。ブレンドでしか作れない複雑な味を念頭においています。
“深煎り”だから○○、“浅煎り”だから△△、はとりあえず横に置いといて、真っ白な状態で目の前の珈琲を飲んでみてください。今まで感じなかったナニかを味わえるかもしれません。深煎りだから苦い?浅煎りだから酸っぱい!?
ホントニソウデスカ……?
さてさて、長くなりすみませんでした。本日も夜の営業を残すのみです。
ご来店賜り誠ににありがとうございました。
明日はお休み頂戴致します。
また火曜にでもブログ書こうと思っています。
次回は豆の鮮度です。予告編みたいになりますが手前の店内で使用する豆は焙煎日より、最低でも二週間は寝かせてあります。
新鮮ならナンデモカンデモ美味いと思い込んでいる……思い込まされている方々に是非ともご覧いただきたく存じます。
それではまた。
- 販売用の豆につきまして
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2011.12.17 Saturdayこんばんは。店主です。
毎回“店主”と名乗っていますが
私しかおりませんので、これも改めます。
さて、昨日から京都はついに真冬モードに突入。
珈琲豆をお買い上げのお客様が多くいらっしゃいます。
ご購入を検討中のお客様に少し手前の豆の説明をさせて頂きます。
店内同様、販売の豆もブレンド一種類のみです。ですが、店内で私がドリップする豆とは少し変えてあります。
何故か……
店内で使用する豆は私の一風変わったドリップスタイル(本人はただの古臭い正統的なネルスタイルと思っているんですけどね……)専用に煎ってあります。ですので、ご家庭で美味しく抽出するのはかなり難しい仕上がりなのです。
販売用の豆につきましては、ある程度どんな方が淹れられても、ある程度美味しくなるように仕上げています。
使用する豆は、グレード、農園、配合比率も店内使用の物と全く同じです。
ただ、それぞれ少しだけ焙煎度合いが浅くなっています。
全体的な焙煎度合いは中深煎りくらいとお考え下さい。決して酸味は目立たせませんが、苦味も軽く刺激的な類のものではありません。珈琲王道の苦甘系です。
ま、実はよく、深煎 深煎 と騒がれる店内の豆もそこまで深い煎り具合じゃないんですよ。
長くなるんでそのへんはまた次回!!
寒いです!!皆様ご自愛下さいませ♪
- 今後のブログ
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2011.12.16 Fridayお世話になります。店主です。
いよいよ冷え込みが本格的になってきた京都です。
さて、以前ご報告いたしました通り、月曜日を定休日に決定した当店ではございますが、このブログの存在意義を考えさせられています。
もともとパソコン嫌いで、不定休であったが故に、ブログの更新もお休みの報告のみ……としてきましたが、そんなブログでも多くの方にご覧いただいているようです。
せっかく友人に作ってもらったブログ、
定期的にご覧いただいている方もいらっしゃるブログ、
店主のケータイはスマホになった、
ちょっと頑張りますか……(笑)
まぁ本当に毎日毎日代わり映えのしない
店内ですので、大したことは何も発信出来ませんが、ボチボチと何かしら綴って参りたいと思います。
とりあえずは年末年始の確認から。
31日と元日はお休みです。
2日と9日は月曜日ですが祝祭日なので営業致します。各翌日火曜も営業致します。
それではまた♪